Faraona con le olive

Nella mia dispensa ho una piccola collana dell’Artusi collezionata a suo tempo da mio nonno, quindi risale ad almeno una 20na di anni fà, che ricordo usciva ogni settimana insieme ad un quotidiano e guai . . . a perdersi l’uscita!

E nonostante non lo consulti molto lo conservo gelosamente, sarà che l’aveva messa da parte mio nonno, sarà che sono fiorentina, sarà che è buffissimo leggerlo, sarà che . .  mi piace!

Ma chi era l’Artusi?

Pellegrino Artusi, (Forlimopopoli  1820 – Firenze 1911) gastronomo e scrittore, trascorse gran parte della sua vita in Toscana frequentando il bel mondo dell’epoca, personaggi politici e scienziati, esercitando il commercio e l’attività bancaria. Arricchito, si ritirò dedicandosi alla letteratura, ma la sua fama è legata al libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” (1891), raccolta di ricette della cucina tradizionale, tuttora pubblicata e largamente venduta, che fu a lungo considerata anche un modello di perfetta lingua italiana.

Il merito più grande riconosciuto all’Artusi è quello di avere operato una fusione fra la tradizione culinaria toscana e quella dell’Emila Romagna, inserendo suggestioni provenienti da altre regioni e da altri paesi stranieri.

Per la prima volta veniva proposto un modello dove i rigorosi confini delle tradizioni culturali regionali, divise in Nord, Centro e Sud, venivano abbattuti per ricreare un insieme armonioso, in linea con il momento storico dell’unificazione nazionale.

La validità pratica delle ricette proposte e l’insieme ricco di aneddotti piacevoli, hanno reso fino ai giorni nostri la lettura dei manuali dell’Artusi particolarmente interessante.

 

Interpretare le sue ricette non è cosa facile e nemmeno reperire gli ingredienti, si parla di un libro scritto oltre 100 anni fà, ma è divertente leggerlo e per farvi capire vi riporto qui una parte della sua ricetta:

“Si metta a fuoco in casseruola, possibilmente in rame, un cucchiaio di burro, 2 di olio ed 1/4 di cipolla trita: appena la cipolla indorerà, si unisca la faraona che, dopo averla spennata, ripulita delle interiora, bruciacchiata, lavata e rilavata, si avrà tagliata a pezzi.
Si mescoli, si sali in abbondanza; si copra con coperchio; e di tanto in tanto si rivolti.
Quando la faraona sarà un pochetto colorita, si aggiunga il vino e lasci ribollire.
Si spezzettino 2 pomidoro liberati dai semi, oppure (se non si avessero pomidori freschi, com’è probabile nella stagione delle faraone grassotelle) si sciolta in 1/2 scodella d’acqua un cucchiaio di rossa salsa; e anche il pomidoro lo si versi nella casseruola per metà incoperchiata.
Mentre la faraona si cucinerà, e il sugo grasso e vinoso si addenserà, con un colpo di martello si spacchi ogni oliva per toglierne il nocciolo; ad ogni nocciolo si stacchi, con il coltello, quel po’ di polpa che vi sarà rimasta aderente; la si triti fine fine con la mezzaluna; e la si unisca all’intingolo perchè più ne condisca il sugo squisito.
Con la mezzaluna, si tritino in grossi pezzetti le olive snocciolate; e poscia, ben fine, una manciatina di prezzemolo, ripulito e ben lavato.
Quando la forchetta dirà che la faraona è quasi cotta, si uniscano le olive spezzettate; e quando mancheranno 5 minuti ad . . . andar in tavola, prima si assaggi il sugo (per constatare se il piatto venne al giusto salato), e poscia si aggiunga il prezzemolo tritato”

E da qualche anno questa è la mia libera interpretazione e vi assicuro che è davvero squisita e saporita,e come dice l’Artusi, soprattutto se è la sua stagione e sono grassottelle, viene un sughino… mmmm

Ingredienti
– 1 faraona a pezzi
– olio conDiSano DANTE
– 1/2 cipolla
– 2 pomodori
– aromi per arrosto
– sale
– vino rosso
– olive (io uso quelle marinate un po’ amarognole)

Per prima cosa pulite la faraona e scottatela sulla fiamma (io lo faccio anche per il pollo), lavatela ed asciugatela bene.Mettete a soffriggere la cipolla nell’olio, unite la faraona e condite con gli aromi per l’arrosto e abbondate di sale.

Fate rosolare bene e quando sarà ben dorata versate il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete i pomodori a pezzetti

e mettete il coperchio, ma con un mestolo di legno appoggiato sulla pentola in modo che rimanga un po’ scoperchiata.

Mescolate spesso con un mestolo di legno in modo che il sugo si addensi e se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua.

Aggiungete una bella manciata di olive, se volete spezzettatene alcune, e unitele alla faraona.

Unite anche un po’ di prezzemolo tritato ed ultimate la cottura.

 

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